Условия хранения кондитерского сырья

Без использования кондитерского сырья невозможно выпечь ни одну булочку и не один кекс. Помимо муки, базовыми компонентами в производстве изделий пекарского производства являются: сахар, патока, яйцепродукты, орехи, жиры, молоко, пюре, масло и прочее. В зависимости от рецептур и ассортимента конечной продукции, каждое предприятие заказывает тот набор ингредиентов, который будет активно использоваться, а не залёживаться на складах.

Качество сырья, которое поставляется в кондитерские, а также его упаковка регулируется нормами Государственного стандарта. Условия хранения кондитерского сырья для каждого ингредиента свои. Это связано с тем, что и у муки, и у сахара, и у начинки для сладкой выпечки есть определённые свойства, которые необходимо сохранить до момента использования, а не потерять в результате неправильного хранения.

Условия хранения сахара

Сахар-песок на больших предприятиях по производству выпечки, не храниться в мешках. Он содержится в специальных ёмкостях, которые называются силосами. Эти большие металлические цистерны, расположенные в вертикальном положении, имеют целый ряд преимуществ перед обычными складами. Во-первых, удобство подачи сахара в ёмкость, так как сахаровоз высыпает сахар-песок в силосы с помощью специальной пневмоустановки. Во-вторых, регулируемая влажность и температура в ёмкостях, позволяющая сырью храниться правильно. В-третьих, силосы надёжно защищают сахар от внешних раздражителей, в частности – атмосферных осадков.

Орехи, поступающие на производство, хранятся в герметичных мешках по 50 кг в каждом. Для их содержания необходимо использовать сухой склад с хорошей вентиляцией, температурой в 10-15°С и влажностью воздуха не более 70%.

Условия хранения масла и маргарина (продуктов на основе животных жиров)

Жиры и продукты на их основе (масло, маргарин и прочее) являются скоропортящимся сырьём. Они поступают на склад в горфотаре весом в 20 кг. Сгущённое молоко привозят в металлических флягах, а сухое молоко упаковывают в бумажные мешки, весом 20-25 кг, с полиэтиленовой прослойкой. Хранение кондитерского сырья, которое быстро портиться, требует прохладного помещения с температурой воздуха от 0 до + 4°С и влажностью около 70%.

Условия хранения кондитерского сырья

Какао-порошок выпускают в мешках из специальной бутумированной бумаги, которая отличается повышенной прочностью на разрыв. Вес мешков с какао может быть 20 или 25 кг. Шоколадная глазурь упаковывается в картонные короба с полиэтиленовыми вставками по 20-25 кг. Кислота молочная, а также ароматизаторы и эссенции выпускаются в канистрах по 8-11 кг в каждой. Хранить какао и глазурь следует в светлых складах при 18-ти °С, а вот для остальных компонентов необходимо найти тёмное помещение с температурой до +25°С.

Фруктовая начинка (пюре) и патока доставляются на производство в цистернах и поэтому хранятся в специальных металлических ёмкостях без тары. Цистерна, которая содержит патоку, должна быть оборудована специальными устройствами для её подогрева до 55-60 °С. Это даст возможность веществу иметь стабильную вязкость.

Несмотря на особенности хранения кондитерского сырья, оно всегда должно поддаваться предварительной обработке. Сыпучие вещества очищаются от примесей, крупные – измельчаются, а жидкие – требуют термического воздействия. Чтобы получить правильную смесь, согласно рецептуре, сырьё дозируется и смешивается в определённых пропорциях.