Производство, методы приготовления и хранение ржаного красного солода и ржаного белого солода

Методы производства ржаного красного и белого солода

Для приготовления вкуснейшего ржаного хлеба, пенного пива и освежающего кваса необходим один очень важный компонент — ржаной красный и белый солод. Основное различие между этими двумя видами солода, помимо цвета, заключается в том, что для их изготовления используются разные способы. Если производство солода белого включает в себя такие этапы, как подготовка ржаного зерна, его замачивание и проращивание, а также сушка и последующий размол, то в случае с красным солодом список необходимых процедур дополняется еще процессом ферментирования или, говоря другими словами, томления. Такие методы приготовления солода красного обусловливают его характерный красный цвет, а также особые вкусовые свойства.

Самым первым этапом приготовления солода является проращивание зерен. Данный процесс осуществляется прямо на керамическом полу в специально предназначенном помещении — солодовне, в котором необходимо обеспечить хорошую вентиляцию. Ржаные зерна замачивают и складывают невысокими плоскими грядками — высотой до 25 сантиметров. Температура воздуха при этом должна достигать не более 12 градусов. По два раза в день зерна перемешивают при помощи лопаты — это способствует лучшему доступу воздуха. Проращивание длится от 10 до 14 дней.

Для сушки зерен применяются специальные сушилки — особые приспособления, состоящие из двух решеток и вытяжной трубы для удаления излишков влаги. Белый солод сушат при температуре 59ºС, а красный — при температуре 70ºС.

Спустя одни сутки после сушки можно приступать к размолу зерен. С этой целью применяются обычные жернова.

Хранение ржаного красного и белого солода

Хранение солода должно происходить в отдельном помещении. Лучше всего, если он предварительно будет упакован в бумажные пакеты или тканевые мешочки. Основные условия хранения солода — наличие правильной вентиляции, равномерная температура воздуха и невысокий уровень влажности.