Жировые начинки

Усовершенствованная жировая начинка сегодня применяется в различных сферах пищевой промышленности. А когда-то в середине XX века основным назначением созданного продукта было использование его в качестве прослойки при производстве вафельной продукции. И поныне вафли пользуются небывалым спросом. Только ассортимент их стал намного больше, а использование кремовых наполнителей гораздо шире за счет разнообразных вкусов и ароматов.

Жировые начинки: что из себя представляют и какие свойства имеют?

Для истинных гурманов критерием выбора изделия, будь то кондитерка или выпечка, является его внутреннее наполнение. В этом плане классическая жировая начинка полностью отвечает потребительским запросам, так как имеет:

• однородную воздушную кремовую структуру;
• пластичность;
• отсутствие расслаивания;
• выраженный глянец;
• хорошую сочетаемость с добавками;
• мягкий сливочный вкус;
• устойчивость к поседению в шоколадных изделиях;
• отсутствие свободной влаги.

Жировая основа для приготовления массы выбирается с учетом желаемых характеристик будущего изделия и требуемого срока сбережения. По текстуре начинка может быть мягкой, тающей во рту, средней, пористой и твердой.

Изготовление начинок жировых

По составу данный продукт схож с небезызвестным «кремом масляным основным», где именно свойства и качество добавленного жира играют определяющую роль при оценивании. Различные жировые основы (лауриновые, нелауриновые), сахар или пудра, молоко, сливки, йогурт в виде сухих смесей, какао-порошок, крахмал, вкусовые наполнители, ароматизаторы и другие добавки являются составляющими ингредиентами кондитерской массы. Пластичная жировая начинка для вафель приготавливается следующим образом:

1. Смешивание 2-3 минуты посредством вибросмесителя возвратных вафельных отходов, 85% кондитерского жира, половины рецептурного объема сахарной пудры.
2. Вмешивание оставшегося жира в расплавленном состоянии, лимонной кислоты, эссенции ванильной, пудры. Интенсивное перемешивание продолжительностью 15 минут до готовности.

Температура начинки до 25°С, влажность до 1%. Рецептур наполнителей для вафель существует множество (помадка, фруктово-ягодные, на какао-порошке). Разные технологии изготовления поделили жировые начинки на темперированные и нетемперированные с ощущением прохлады. Темперирование особенно характерно при работе с шоколадными составляющими.

Разновидности

Современное производство жировых начинок благодаря внушительному ассортименту исходных продуктов открывает большие возможности для создания оригинальных кондитерских масс термостабильных и нетермостабильных с необыкновенным сливочным, ореховым, фруктово-ягодным, шоколадным вкусом. Для придания всевозможных оттенков и вкусовой гаммы применяются пищевые красители, ароматизаторы, добавки в виде вафельной крошки, кокосовой стружки, шоколадных вкраплений, дробленых орехов.

Сегодня не является проблемой купить жировые начинки, начиная от премиум класса, до бюджетной продукции в виде всевозможных кремов для покрытия и начинки тортов со вкусом ванили, банана, вареной сгущенки, карамели, клубники, творога, йогурта, крем-брюле, капучино, цитрусовых и т.д.

Область применения

Ассортимент готовых наполнителей может использоваться как в кондитерской отрасли, так и в молочной промышленности. Продукт эффективно включать в состав кремов, десертов, глазированных сырков, мороженого, заполнять конфеты и выпечку: пряники, эклеры, рулеты, маффины, круассаны, вафельные трубочки и рожки.

Свобода выбора позволяет купить жировые начинки оптом для автоматизированных линий. Это намного сократит, упростит и удешевит технологический процесс. Причем термостабильные наполнители не теряют своих свойств и не впитываются в тесто под воздействием высоких температур.

Плюсы и минусы

Сегодня потребительский спрос диктует производителям изготовление полезной и качественной продукции с изысканным вкусом без трансизомеров жирных кислот и гидрогенизированных жиров. Поэтому все чаще стали использоваться жиры растительные нелауриновые, что делает конечный продукт более безвредным. Из минусов можно отметить то, что жировая начинка высококалорийная.