Хлебопечение: Ржаной хлеб

Все помнят вкус ржаного хлеба с детства. Но любят его не только за его специфичный вкус, но и за множество полезных свойств, в том числе и за то, что его можно употреблять даже при диете, так как калорийность его значительно ниже, чем у другого хлеба.

Хлебопечение: Ржаной хлеб

Испечь такой хлеб нетрудно, даже новичку, но стоит помнить несколько секретов, чтобы сохранялись полезные свойства. Ржаной хлеб богат минералами и пищевыми волокнами, в то время как пшеничная мука, как правило, содержит больше углеводов. В России распространены три вида ржаной муки, отличающиеся помолом и тем, какое количество отрубей в них содержится: сеяная, обдирная и обойная.

Стоит отметить, что цвет муки, а именно то, насколько она тёмная, напрямую связано с тем, какой количество отрубей в ней содержится. Больше отрубей – больше пользы. Так, например, сеяная ржаная мука – самая светлая, отличается тонким помолом. Для этой муки берётся центр зерна, а все остальное удаляется. Ржаная обдирная мука немного темнее, помол немного крупнее и содержит малую часть оболочки зерна. И самая полезная – это ржаная обойная, она серого цвета и при её выработке используется все зерно целиком. Такая мука может быть как грубого помола, так и цельнозерной.

Если для выпечки вы используете хлебопечку, то стоит знать, что одной ржаной мукой вам не обойтись, поскольку клейковины такая мука создавать не будет, а это вызывает ряд последствий, например, хлеб будет низким, мякиш липким и не разрыхлённым. Поэтому нужно в ржаную муку добавлять пшеничную, примерно 50:50. Если же хочется обойтись без пшеничной добавки, то хлеб нужно делать на закваске. Тесто для такого хлеба нужно готовить в несколько этапов.

В тесто или муку для приготовления ржаного хлеба можно добавить ферментированный солод, это поможет сделать мякиш хлеба приятно коричневым, добавит аромата и вкус станет насыщеннее. Помимо солода для различных уникальных буханок можно добавить плющеную рожь, точнее, её зёрна, также подойдут отруби и хлопья. Можно по вкусу добавить пряности: кориандр или тмин. Часто пекари используют аграм, как светлый, так и тёмный – это такие улучшители. К тому же разряду относятся и панифрешем, сухая пшеничная клейковина и панифарин. Каждая из этих добавок выполняет свои функции по улучшению теста.

Сахар – не самая лучшая добавка к хлебу, поэтому лучше всего заменить его патокой или мёдом. Патока – это универсальный и натуральный сахарозаменитель. При её добавлении хлеб становится более эластичным и отличается насыщенным вкусом. Мякиш у изделия с такой добавкой будет мягче и пористее, не говоря уже о том, что сама выпечка дольше будет сохранять свою свежесть.

Конечно, можно самостоятельно готовить муку и тесто для хлеба, но можно купить и готовую смесь, на упаковке которой подробно описана инструкция. Нужно будет только в правильной пропорции добавить воду.

Рубрики: Интересные статьи Тэги:

Комментариев пока нет, будьте первым.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.