Соевый соус

Издавна соевый соус был и остается одним из основных компонентов кухни азиатских народов. Сегодня он завоевал популярность во всем мире благодаря своим вкусовым качествам. Соевый соус добавляют в мясные, рыбные и овощные блюда, а маринад на его основе придает продуктам характерный привкус и запах.

Соевый соус

Традиционный соевый соус представляет собой продукт ферментации, или проще говоря, сбраживания смеси сваренных соевых бобов и толченной обжаренной пшеницы под действием грибов рода аспергилл.

В соевом соусе есть простые углеводы, молочная кислота, микроэлементы и витамины, содержащиеся в бобах и зерне, а в результате неполного расщепления белков под действием протеазы – фермента, вырабатываемого аспергиллами, соевый соус также обогащается аминокислотами, среди которых есть и глутаминовая кислота. Именно ее производные обеспечивают свойство соевого соуса усиливать пряный вкус продуктов. Глутаминовая кислота также отвечает за базовый вкус соевого соуса, или умами, как его называют японцы, который в 1908 году учёными Токийского университета был включён в перечень базовых вкусов.

-

Как правильно готовить соевый соус?

Традиционный способ приготовления соевого соуса включает несколько этапов:

  1. Приготовление смеси из отваренных соевых бобов и обжаренной измельченной пшеницы, на которую затем высеивают споры грибов.
  2. Ферментация: зернобобовую смесь посыпают солью и выдерживают от 40 дней до трёх лет. За это время протекающие биохимические реакции и придают соусу тёмно-коричневый цвет. Белки частично расщепляются под действием ферментов, а лактобактерии превращают сложные углеводы в молочную кислоту.
  3. Прессование: по истечению времени ферментированную массу прессуют с целью разделения соевого соуса и твёрдых отходов.
  4. Пастеризация: полученный сырой соус обеззараживают нагреванием, затем фильтруют и разливают в ёмкости для продажи.

Процесс ферментации длится от 40 дней до трёх лет! То есть получение соевого соуса похоже на традиционный способ производства твёрдого сыра — только разные ферменты, сроки и исходные продукты.

Что же продаётся на прилавках магазинов?

Итак, производство соевого соуса традиционным способом длительно и трудоёмко, поэтому в условиях рыночной конкуренции в погоне за прибылью современные производители получают соевый соус ускоренным способом, в основе которого лежит метод кислотного гидролиза белка соляной кислотой. Производство соевого соуса в этом случае длится всего несколько недель, а полученный таким способом продукт хранится намного дольше. Однако, как хорошо известно специалистам, кислотный гидролиз белка в отличие от ферментативного расщепления приводит к образованию иных продуктов реакции. Кроме того, за несколько недель соус не созревает должным образом, поэтому продукт, полученный ускоренным способом по вкусу, запаху и химическому составу отличается от соусов, приготовленных ферментативным способом. Натуральный соевый соус прозрачного красно-коричневого цвета, нежный, тонкий и немного сладковатый на вкус с насыщенным послевкусием. Соусы, произведенные по ускоренной технологии, темные, похожи на сироп, имеют резкий запах и очень соленые.

Чтобы доверчивый покупатель не жаловался на вкусовые качества соевого соуса, производитель не скупится на различные Е-добавки. В итоге потребитель приобретает не ценный продукт, который полезен для здоровья, а его дешевый заменитель сомнительной безопасности. Помните: чем дольше срок хранения соевого соуса, тем больше соус напичкан консервантами! При покупке соевого соуса обращайте внимание на его цвет и внимательно читайте этикетку.

Комментариев пока нет, будьте первым.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.